非遺之光|南昌瓦罐湯“跑火”秘籍:追上時(shí)代的潮流

來(lái)源:  江南都市報(bào)     |    日期:  2024年09月04日     |    制作:  肖琳琪     |    新聞熱線:  0791-86849110

  “南昌瓦罐煨湯制作技藝最關(guān)鍵的秘訣,是一定要保證食材的新鮮,里面放置的是什么東西,煨制出來(lái)的就是食材的原汁原味……”近日,江南都市報(bào)《非遺之光》融媒體策劃將關(guān)注目光投向豫章大老五煨湯店,由南昌瓦罐煨湯制作技藝的省級(jí)代表性傳承人余紹武親自示范和講解南昌瓦罐湯的現(xiàn)場(chǎng)制作,直播活動(dòng)吸引了眾多網(wǎng)友熱情參與。采訪中,余紹武透露,為讓更多年輕人愛(ài)上南昌瓦罐湯,這幾年他一直都在研發(fā)新品種,“會(huì)順應(yīng)當(dāng)下年輕人的喜好,探索南昌瓦罐湯的‘黑暗料理’系列”。

  文/圖 江南都市報(bào)全媒體記者段萍

 

 

 

  南昌瓦罐湯深受廣東福建食客的喜愛(ài)

  “去大老五湯店喝湯,曾是我多么美好的回憶。”當(dāng)天在《非遺之光》直播間,余紹武向大家講述了20多年前南昌瓦罐湯興起的往事,引發(fā)網(wǎng)友無(wú)限感慨。

  20世紀(jì)90年代,南昌瓦罐湯替代砂缽湯,成為老百姓每一天最喜愛(ài)的早餐。“那個(gè)時(shí)候的瓦罐湯只有肉餅、香菇肉餅、雞蛋肉餅、墨魚(yú)肉餅湯等,種類(lèi)并不是太多,于是我媽媽嘗試著做了香菇鴿子湯,一下子很受歡迎。”香菇鴿子湯的“跑火”,讓余紹武很受啟發(fā),于是他繼續(xù)按照這個(gè)思路嘗試為南昌瓦罐湯再“升級(jí)”。

  那個(gè)時(shí)候人們的生活條件已越來(lái)越好,不僅要好吃還要吃得有營(yíng)養(yǎng),在飲食方面開(kāi)始追求養(yǎng)生的潮流,讓余紹武想到要給南昌瓦罐湯增加藥膳的功能,“覺(jué)得可以適當(dāng)?shù)卦黾狱c(diǎn)藥材在湯里,于是給鴿子湯配了些天麻”。沒(méi)想到,天麻乳鴿湯從此就成了豫章大老五煨湯店的招牌湯,“一缸大瓦罐可以煨200罐湯,其中天麻乳鴿湯就要做到八九十罐”。

  同時(shí),以天麻乳鴿湯為代表的養(yǎng)生湯也變成了南昌瓦罐湯的重要品類(lèi),如竹蓀鹿茸排骨湯、老鴨肚片湯、蟲(chóng)草花土雞湯、紅棗桂圓烏雞湯等等,都大受歡迎。中國(guó)人的餐桌上都習(xí)慣有一碗湯,廣東、福建等地更是愛(ài)喝湯的大省,但當(dāng)廣東、福建游客遇上了南昌瓦罐湯時(shí),那真是大快朵頤。

  “在外地游客中,廣東和福建的客人是特別愛(ài)喝南昌瓦罐湯的,他們常常兩三人一桌,可能要點(diǎn)十多份湯,我們店里最高紀(jì)錄是一位廣東客人連喝了8罐湯,而且連湯里的東西都吃得干干凈凈。”余紹武告訴記者,他也曾去全國(guó)許多地方考察各地的湯品,如福建人愛(ài)喝藥膳湯,也同樣是用小罐湯來(lái)制作,以蒸為主,但藥味會(huì)特別重。廣東人也善于喝藥材湯,“但他們不吃里面的食材,只喝用慢火長(zhǎng)時(shí)間煲煮出來(lái)的湯汁”。

  相比于福建的純藥膳湯,余紹武表示,南昌瓦罐湯在煨制藥膳湯時(shí),特別講究藥材的分量和比例,“通常只選一兩味藥材,如果藥材多了,藥味會(huì)重,就壓過(guò)了食材本來(lái)的鮮味,少了又會(huì)沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)”。

  余紹武強(qiáng)調(diào),南昌瓦罐湯的制作技藝,最根本的技術(shù)是選用新鮮的食材。“制作的是什么食材,湯就要是這個(gè)食材的味道。”在食材的保鮮方面,余紹武也同樣用了很多的技巧,“很多人做豬心等一些內(nèi)臟,會(huì)用焯一道水的方法去腥,但是我不焯水,而是加米酒,來(lái)讓湯更好喝”。

  南昌瓦罐湯用錫紙包罐,小火煨制,“鮮味被全部鎖在了罐里,味道出不去,在打開(kāi)蓋的那一刻,湯的香味撲鼻而來(lái),同時(shí)瓦罐湯的色澤呈金黃色,是因?yàn)闇恢碧幵谛∶芭莸姆序v狀態(tài),這些都對(duì)出品的要求很高”。

  瓦罐湯店要成為年輕人喜歡的打卡地

  20多年前,南昌瓦罐湯勇于創(chuàng)新,順應(yīng)時(shí)代的潮流制作出了天麻乳鴿湯等藥膳湯品,受到更廣泛食客的歡迎。如今面對(duì)新時(shí)代的年輕人,它又將如何開(kāi)創(chuàng)未來(lái)?

  余紹武表示,20多年來(lái),南昌瓦罐湯一直在求新求變,特別注重在市場(chǎng)方面的大膽創(chuàng)新。2000年左右,南昌瓦罐湯就推出了皮蛋肉餅湯,沒(méi)想到,20多年后,因?yàn)槠さ叭怙灉呐c眾不同,特別受到當(dāng)下年輕人的追捧,從而讓南昌人把皮蛋玩出了花,“皮蛋餐”甚至成為很多人到南昌旅游的線路之一。如從早上開(kāi)始的皮蛋餛飩、皮蛋里脊肉餅,到喝碗皮蛋肉餅湯。中午有皮蛋粽子、皮蛋炒飯、皮蛋水煮牛肉,再配上炸皮蛋或涼拌皮蛋,下午茶則來(lái)杯皮蛋咖啡。網(wǎng)友甚至把南昌稱(chēng)為了“皮蛋之都”。

  “我們想挖掘更多能讓年輕人喜歡的瓦罐湯,讓他們通過(guò)喝湯來(lái)了解南昌,也自發(fā)地為南昌和瓦罐湯宣傳,其中最好的辦法就是用湯來(lái)征服他們。”2022年,余紹武就研發(fā)了荔枝肉餅湯,“喝進(jìn)去的第一感覺(jué)是帶有水果的清甜味,這款湯基本上都是年輕人愛(ài)點(diǎn)”。但是因?yàn)槔笾θ怙灉谋4鏁r(shí)間很短,煨制時(shí)間又長(zhǎng),“在市場(chǎng)方面有一定的局限性”。

  如今,每天忙碌的余紹武都會(huì)抽空上各種網(wǎng)絡(luò)社交平臺(tái),“要多了解現(xiàn)在年輕人喜歡什么”。比如針對(duì)當(dāng)下年輕人到各地旅游喜歡打卡拍照,余紹武會(huì)把店里的裝修變得氛圍感更濃郁,墻上不僅有各種制作精美的照片來(lái)介紹南昌瓦罐湯的歷史和文化,墻頂還把各種南昌方言做成室內(nèi)裝飾。“目前我還考慮在器具上做些創(chuàng)新,已經(jīng)找了專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行設(shè)計(jì),會(huì)去景德鎮(zhèn)定制專(zhuān)門(mén)的器形。想讓瓦罐湯店從裝修風(fēng)格到瓦罐湯的呈現(xiàn)都與以往不同,能夠滿足年輕人拍出各種美照。”

  當(dāng)下的年輕人總是喜歡追求不一樣的東西,余紹武在探索瓦罐湯新品種方面繼續(xù)深耕,表示接下來(lái)會(huì)多嘗試“黑暗刺客”。“用南昌瓦罐湯傳統(tǒng)煨制技藝,去和當(dāng)下一些很酷的潮流去碰撞,讓它既美味又個(gè)性十足,從而也讓喝南昌瓦罐湯有更多不一樣的體驗(yàn)。”

  制作南昌瓦罐湯20多年,余紹武愈發(fā)熱愛(ài)對(duì)瓦罐湯的鉆研。“豫章大老五煨湯店從開(kāi)店的時(shí)候,就一直成為傳承基地,為很多想開(kāi)瓦罐湯店的人傳授技藝,現(xiàn)在這里還成為研學(xué)基地,會(huì)讓孩子們體驗(yàn)制作瓦罐湯。”余紹武坦言,當(dāng)下他并沒(méi)有把賺錢(qián)當(dāng)作第一位,“我想盡自己的力量去推廣南昌瓦罐湯,讓它火遍全國(guó),火到世界,只有把南昌推廣出去了,我們店的生意自然就好了”。

  值班編輯:范晶

  值班審核:周艷華

  值班編委:鄒文彪



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