非遺之光|南昌瓦罐湯“跑火”秘籍：追上時(shí)代的潮流
來(lái)源： 江南都市報(bào) | 日期： 2024年09月04日 | 制作： 肖琳琪 | 新聞熱線： 0791-86849110
“南昌瓦罐煨湯制作技藝最關(guān)鍵的秘訣，是一定要保證食材的新鮮，里面放置的是什么東西，煨制出來(lái)的就是食材的原汁原味……”近日，江南都市報(bào)《非遺之光》融媒體策劃將關(guān)注目光投向豫章大老五煨湯店，由南昌瓦罐煨湯制作技藝的省級(jí)代表性傳承人余紹武親自示范和講解南昌瓦罐湯的現(xiàn)場(chǎng)制作，直播活動(dòng)吸引了眾多網(wǎng)友熱情參與。采訪中，余紹武透露，為讓更多年輕人愛(ài)上南昌瓦罐湯，這幾年他一直都在研發(fā)新品種，“會(huì)順應(yīng)當(dāng)下年輕人的喜好，探索南昌瓦罐湯的‘黑暗料理’系列”。
文/圖 江南都市報(bào)全媒體記者段萍
南昌瓦罐湯深受廣東福建食客的喜愛(ài)
“去大老五湯店喝湯，曾是我多么美好的回憶。”當(dāng)天在《非遺之光》直播間，余紹武向大家講述了20多年前南昌瓦罐湯興起的往事，引發(fā)網(wǎng)友無(wú)限感慨。
20世紀(jì)90年代，南昌瓦罐湯替代砂缽湯，成為老百姓每一天最喜愛(ài)的早餐。“那個(gè)時(shí)候的瓦罐湯只有肉餅、香菇肉餅、雞蛋肉餅、墨魚(yú)肉餅湯等，種類(lèi)并不是太多，于是我媽媽嘗試著做了香菇鴿子湯，一下子很受歡迎。”香菇鴿子湯的“跑火”，讓余紹武很受啟發(fā)，于是他繼續(xù)按照這個(gè)思路嘗試為南昌瓦罐湯再“升級(jí)”。
那個(gè)時(shí)候人們的生活條件已越來(lái)越好，不僅要好吃還要吃得有營(yíng)養(yǎng)，在飲食方面開(kāi)始追求養(yǎng)生的潮流，讓余紹武想到要給南昌瓦罐湯增加藥膳的功能，“覺(jué)得可以適當(dāng)?shù)卦黾狱c(diǎn)藥材在湯里，于是給鴿子湯配了些天麻”。沒(méi)想到，天麻乳鴿湯從此就成了豫章大老五煨湯店的招牌湯，“一缸大瓦罐可以煨200罐湯，其中天麻乳鴿湯就要做到八九十罐”。
同時(shí)，以天麻乳鴿湯為代表的養(yǎng)生湯也變成了南昌瓦罐湯的重要品類(lèi)，如竹蓀鹿茸排骨湯、老鴨肚片湯、蟲(chóng)草花土雞湯、紅棗桂圓烏雞湯等等，都大受歡迎。中國(guó)人的餐桌上都習(xí)慣有一碗湯，廣東、福建等地更是愛(ài)喝湯的大省，但當(dāng)廣東、福建游客遇上了南昌瓦罐湯時(shí)，那真是大快朵頤。
“在外地游客中，廣東和福建的客人是特別愛(ài)喝南昌瓦罐湯的，他們常常兩三人一桌，可能要點(diǎn)十多份湯，我們店里最高紀(jì)錄是一位廣東客人連喝了8罐湯，而且連湯里的東西都吃得干干凈凈。”余紹武告訴記者，他也曾去全國(guó)許多地方考察各地的湯品，如福建人愛(ài)喝藥膳湯，也同樣是用小罐湯來(lái)制作，以蒸為主，但藥味會(huì)特別重。廣東人也善于喝藥材湯，“但他們不吃里面的食材，只喝用慢火長(zhǎng)時(shí)間煲煮出來(lái)的湯汁”。
相比于福建的純藥膳湯，余紹武表示，南昌瓦罐湯在煨制藥膳湯時(shí)，特別講究藥材的分量和比例，“通常只選一兩味藥材，如果藥材多了，藥味會(huì)重，就壓過(guò)了食材本來(lái)的鮮味，少了又會(huì)沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)”。
余紹武強(qiáng)調(diào)，南昌瓦罐湯的制作技藝，最根本的技術(shù)是選用新鮮的食材。“制作的是什么食材，湯就要是這個(gè)食材的味道。”在食材的保鮮方面，余紹武也同樣用了很多的技巧，“很多人做豬心等一些內(nèi)臟，會(huì)用焯一道水的方法去腥，但是我不焯水，而是加米酒，來(lái)讓湯更好喝”。
南昌瓦罐湯用錫紙包罐，小火煨制，“鮮味被全部鎖在了罐里，味道出不去，在打開(kāi)蓋的那一刻，湯的香味撲鼻而來(lái)，同時(shí)瓦罐湯的色澤呈金黃色，是因?yàn)闇恢碧幵谛∶芭莸姆序v狀態(tài)，這些都對(duì)出品的要求很高”。
瓦罐湯店要成為年輕人喜歡的打卡地
20多年前，南昌瓦罐湯勇于創(chuàng)新，順應(yīng)時(shí)代的潮流制作出了天麻乳鴿湯等藥膳湯品，受到更廣泛食客的歡迎。如今面對(duì)新時(shí)代的年輕人，它又將如何開(kāi)創(chuàng)未來(lái)？
余紹武表示，20多年來(lái)，南昌瓦罐湯一直在求新求變，特別注重在市場(chǎng)方面的大膽創(chuàng)新。2000年左右，南昌瓦罐湯就推出了皮蛋肉餅湯，沒(méi)想到，20多年后，因?yàn)槠さ叭怙灉呐c眾不同，特別受到當(dāng)下年輕人的追捧，從而讓南昌人把皮蛋玩出了花，“皮蛋餐”甚至成為很多人到南昌旅游的線路之一。如從早上開(kāi)始的皮蛋餛飩、皮蛋里脊肉餅，到喝碗皮蛋肉餅湯。中午有皮蛋粽子、皮蛋炒飯、皮蛋水煮牛肉，再配上炸皮蛋或涼拌皮蛋，下午茶則來(lái)杯皮蛋咖啡。網(wǎng)友甚至把南昌稱(chēng)為了“皮蛋之都”。
“我們想挖掘更多能讓年輕人喜歡的瓦罐湯，讓他們通過(guò)喝湯來(lái)了解南昌，也自發(fā)地為南昌和瓦罐湯宣傳，其中最好的辦法就是用湯來(lái)征服他們。”2022年，余紹武就研發(fā)了荔枝肉餅湯，“喝進(jìn)去的第一感覺(jué)是帶有水果的清甜味，這款湯基本上都是年輕人愛(ài)點(diǎn)”。但是因?yàn)槔笾θ怙灉谋４鏁r(shí)間很短，煨制時(shí)間又長(zhǎng)，“在市場(chǎng)方面有一定的局限性”。
如今，每天忙碌的余紹武都會(huì)抽空上各種網(wǎng)絡(luò)社交平臺(tái)，“要多了解現(xiàn)在年輕人喜歡什么”。比如針對(duì)當(dāng)下年輕人到各地旅游喜歡打卡拍照，余紹武會(huì)把店里的裝修變得氛圍感更濃郁，墻上不僅有各種制作精美的照片來(lái)介紹南昌瓦罐湯的歷史和文化，墻頂還把各種南昌方言做成室內(nèi)裝飾。“目前我還考慮在器具上做些創(chuàng)新，已經(jīng)找了專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行設(shè)計(jì)，會(huì)去景德鎮(zhèn)定制專(zhuān)門(mén)的器形。想讓瓦罐湯店從裝修風(fēng)格到瓦罐湯的呈現(xiàn)都與以往不同，能夠滿足年輕人拍出各種美照。”
當(dāng)下的年輕人總是喜歡追求不一樣的東西，余紹武在探索瓦罐湯新品種方面繼續(xù)深耕，表示接下來(lái)會(huì)多嘗試“黑暗刺客”。“用南昌瓦罐湯傳統(tǒng)煨制技藝，去和當(dāng)下一些很酷的潮流去碰撞，讓它既美味又個(gè)性十足，從而也讓喝南昌瓦罐湯有更多不一樣的體驗(yàn)。”
制作南昌瓦罐湯20多年，余紹武愈發(fā)熱愛(ài)對(duì)瓦罐湯的鉆研。“豫章大老五煨湯店從開(kāi)店的時(shí)候，就一直成為傳承基地，為很多想開(kāi)瓦罐湯店的人傳授技藝，現(xiàn)在這里還成為研學(xué)基地，會(huì)讓孩子們體驗(yàn)制作瓦罐湯。”余紹武坦言，當(dāng)下他并沒(méi)有把賺錢(qián)當(dāng)作第一位，“我想盡自己的力量去推廣南昌瓦罐湯，讓它火遍全國(guó)，火到世界，只有把南昌推廣出去了，我們店的生意自然就好了”。
值班編輯：范晶
值班審核：周艷華
值班編委：鄒文彪